Десерт, который давно выше за пределы Италии и получил десятки различных адаптаций. Я пробовал разные рецепты (с алкоголем и без, без пастеризации, со взбитыми сливками и/или фруктами), но остановился на этом.
Немного о продуктах. Тирамису делается из сырых желтков, поэтому для гостей, несмотря на пастеризацию, я беру готовый желток в банках. Кофе должен быть зерновой, качественный. Ни в коем случае не брать растворимый, ибо он напротив клонит в сон, а задача Тирамису — разбудить! Маскарпоне брать качественный, а вот савоярди в целом — любые. Отдельно продумайте форму, чтобы сложить в ней савоярди в два слоя. Поиск формы для меня был самым сложным.
Подготовка проста - сделать 300мл кофе (две полных кружки) и поставить его остывать.
Забальоне
Соединяем сахар и желтки, взбиваем венчиком до посветления.
Вливаем бейлис
и продолжаем взбивать.
Ставим крем на водяную баню, взбиваем и прогреваем, взбиваем и прогреваем. Но этой стадии крем становится более жидким, это абсолютно нормально.
Охлаждаем в холодной воде (баня), взбивая.
Крем
Соединяем маскарпоне и забальоне. Этот тот момент, где можете дать волю импровизации. Хотите - замените часть маскарпоне взбитыми сливками, а то и вовсе сделайте другие пропорции. Мне нравится на густом креме, поэтому я беру 500 грамм маскарпоне .
Взбиваем.
Крем готов!
Собираем десерт
В отдельную тарелку наливаем часть кофе. Берем Савоярди и на пару секунд обмакиваем в кофе с обоих сторон. Передержите - получите кашу. Поторопитесь - получите десерт, который будет "хрустеть".
Выкладываем печенье в форму. В идеале иметь зазор 2-4 мм между печеньками (мой опыт).
Размазываем (или выливаем, если крем более жидкий) половину крема, выравниваем лопаткой, посыпаем какао через ситечко.
Берем Савоярди и на пару секунд обмакиваем в кофе, выкладываем второй ряд. Если видите, что кофе не хватает - сделайте сразу, чтобы успел остыть.
Выкладываем остатки крема, посыпаем какао.
Накрываем пищевой пленкой и ставим тирамису на ночь в холодильник, чтобы настоялся.
Подача
Наслаждаемся утренним кофе с Тирамису в компании с любимыми людьми!
Recipe Notes
Форма у меня немного больше, чем нужно, поэтому я беру 250 грамм савоярди и крема хватает "только только". Если есть возможность - возьмите форму в котороую на нижний ряд уйдет ровно полпачки (100гр) савоярди.
Собственно, простейший рецепт, адаптированный под безглютеновую/бесказеиновую диету.
Соевый йогурт — Alpro, встречается во многих странах, вкусовые и прочие качества прекрасные.
Шоколад темный, смотреть, чтобы в составе не было молочных продуктов (муку обычно приличные производители в шоколад вроде не кладут), идеально, если найдете ответственного производителя, который следит, чтобы даже следов молока или муки не было в конечном продукте 🙂
Хорошенько смешиваем в маленькой миске муку, сахар, разрыхлитель.
Крошим плитку шоколада на небольшие кусочки.
В большую миску выливаем йогурт. разбиваем яйцо.
Смешиваем йогурт с яйцом.
В йогуртовую смесь высыпаем мучную смесь, вымешиваем.
Добавляем шоколадную крошку.
Разливаем тесто по формочкам для маффинов.
Формы заполняются тестом на 3/4, т.к. тесто поднимается в процессе выпечки. В идеале получается 12 небольших маффинов.
Печем примерно 40 минут, как обычно, зубочистка вышла из маффина сухой - маффины готовы.
Подавать остывшими, теплый растаявший шоколад - продукт на любителя, но таки если вы любитель, вы можете порадоваться, это то, что надо 🙂
Смешиваем муку, сахар, разрыхлитель (обязательный пункт, поверьте, наткнуться на лакуну с содой в оладушке - удовольствие ниже среднего).
Добавляем яйцо и йогурт, сразу же тщательно вымешиваем.
Один раз. Больше не надо. Совсем.
Т.е. сразу тщательно вымешали и только тогда от него отошли.
Тесто получится густым.
Еще не такое густое, чтобы можно было раскатывать, но такое, что когда вы ложкой будете от него кусочек брать, лакуна заполняться будет несколько нехотя.
И даем постоять тесту минут десять, дать поработать разрыхлителю и разбухнуть муке. Клейковина в овсе есть, но нет белка глиадина, одного из составляющих глютена.
После того, как тесто постояло, больше не мешаем его от слова совсем.
Только отделяем порции теста на оладушки.
Десять минут прошли, прогреваем сковородку и идем печь это дело.
Температура плиты – чуть ниже средней. Для 5-6 делений это 2-3.
У меня лично - 5-6 (из 9 делений), т.е. на максимум, как для запечатывания мяса ставить не надо, даже просто на хороший жар, как для блинов, ставить не надо (блины я пеку на 6-7).
Масло нагревается. Вы берете столовую ложку и начинаете зачерпывать тесто. Ложкой берете тесто у самой стенки миски, полную столовую ложку, в процессе жарки оладушек увеличится еще.
Затем так же аккуратно тесто выкладываете в сковороду. Не рвете его, не стряхиваете, а отделяете, оптимально - второй ложкой.
Выложили – жарите. Медленно. Смотрите на оладьи, по ним становится понятно, когда их пора переворачивать - на медленном жару они успевают не только внизу зарумяниться, но и сверху тесто начинает немного схватываться.
Оладушки получаются очень пышными, поэтому очень важно, чтобы они внутри успели пропечься, именно поэтому температура плиты не слишком большая.
И так - до победного, пока не кончится тесто.
В процессе жарки добавляем масло на сковороду.
Масла оладушки берут много, приходится регулярно его подливать и искать баланс между "все плавает в масле" и "оладьи жарятся точно в том количестве масла, чтобы они были поджаристыми и с них потом не капало" 🙂
Recipe Notes
В результате оладушки минимально отличаются от привычных "глютеновых", что очень радует.
Когда только начинаешь осваивать все премудрости безглютеновых рецептов, приятно найти удачную замену и понять, что еще не все пропало и можно опять опереться на любимый рецепт и получить на выходе отличный продукт 🙂
Постелить на противень лист пекарской бумаги и смазать его растительным маслом.
Отделить белки от желтков.
Добавить к белкам щепотку соли и лимонный сок и начать взбивать.
Когда начнет появляться пузырчатая пена,
добавить сахар
и ванильный сахар.
Взбивать до образования белой гладкой пены. Если вынуть венчик из нее, то на нем останутся белые пики. Если белки недовзбить, то масса будет выливаться из миски. Если перевзбить - то то начнет разрушаться структура белка и если брать массу ложкой, то она выглядит как "облачко".
Масса должна быть тянущаяся и однородная (выглядит как не застывший зефир.
Размазать по бумаге толщиной ~2см.
Присыпать миндальными хлопьями. Выпекать 20-25 минут.
Остудить минут 15. Снять с противня вместе с бумагой. Накрыть безе другим листом пекарской бумаги и перевернуть его. Снять аккуратно верхнюю бумагу.
Крем и сборка
Начать взбивать сливки. Добавить сахар, ванильный сахар,
свежий сыр и лимонный сок.
Взбить до готовности.
Намазать крем на безе (на ту сторону, что в духовке была на противне).
Насыпать малину.
При помощи бумаги для выпечки свернуть рулет (с широкой стороны) и присыпать сахарной пудрой.
Видео
Recipe Notes
Крем, конечно же, можно делать любой, на свой вкус!
С творогом, маскарпоне, просто со взбитыми сливками, вареньем, любыми ягодами!
