Узбекский Плов
Существует так много рецептов блюд, называемых пловом, что можно даже сказать, что плов — это не блюдо, а способ приготовления пищи, который включает четыре стадии обработки продуктов: жарка, тушение, варение и выпаривание.
Плов готовят и как единое блюдо, так и раздельной обработкой составляющих его ингредиентов, соединяемых или непосредственно перед подачей на стол, или на различных стадиях приготовления.
Традиционный узбекский плов готовят в жаровне, которая полностью охватывает полусферический котел. Используют хлопковое масло или курдючный бараний жир. Для смягчения вкуса жареного мяса используют сладкие сорта моркови, лука, свежие или сушенные фрукты. Рис для плова специально выбирается из неполированных твердых сортов, выращиваемых в Средней Азии, в Корее или Китае. Такой рис во время приготовления многократно увеличивается в размере, впитывая в себя весь зирвак (густой насыщенный бульон, получающийся на одной из стадий приготовления). При этом рис не разрушается и не слипается. В качестве приправ применяется черный молотый перец, шафран и, конечно же, зра (зира, ажгон) — специальная приправа, выращиваемая или собираемая дикорастущей в Средней и Центральной Азии. Именно зра придает плову присущие только ему вкус и аромат.
Узбекский Плов
|
|
Распечатать рецепт
|
Добавить в список покупок
Этот рецепт в вашем списке покупок
|
This recipe has been added to your Meal Plan
|
Рецепт, по которому я готовлю плов более 10 лет
| Servings | Prep Time |
| 10 человек | 20 минут |
| Cook Time |
| 120 минут |
|
|
Ingredients
- 0.3 л Масло растительное с высокой температурой кипения
- 1 кг Баранина баранина, зрелая говядина, суповая курица
- 1 кг Лук сладкие сорта
- 0.7 кг Морковь средней величины
- 0.8-1 кг Рис чем крупнее, тем лучше, желательно обработанный паром
- 2-3 Помидоры сладкие сорта
- 1 ч. л. Соль
- 1/2 ч. л. Перец, черный
- 1/2 ч. л. Черный кумин
- 1 ч. л. Шафран можно заменить куркумой
- 1 горсть Барбарис можно заменить сахаром
Servings: человек
Instructions
Подготовка
- Первые полчаса вы будете весьма заняты, поэтому некоторые компоненты приготовьте заранее. Во-первых, разрежьте мясо на несколько крупных кусков, размером с кулак, таких, чтобы их только было возможно переворачивать в котле. Такие куски имеют наименьшую поверхность испарения. Если они влажные, то высушите их или промокните салфеткой. Это предохранит вас от брызг раскаленного масла и значительно улучшит вкус плова. Такой вариант (крупные куски) предпочтителен, если мы имеем дело с обычной электроплитой. Если вы готовите на огне или мощность вашей плиты достаточна для поддержания нужной температуры, то напротив, стоит сначала слегка обжарить лук и жарить в нем мясо, порезанное мелкими кусками. Если же температура недостаточна и мясо порезанно мелко, то жидкость из мяса мгновенно переходит в масло, и вместо обжаривания получается бурное тушение. При этом наиболее ценные соки из мяса уходят в прогорклую, мутную пену, значительно ухудшая вкус конечного блюда. Говядина наиболее быстро избавляется от внутренней жидкости, поэтому ее особенно трудно обжарить. Предотвратить этот процесс можно, если перед жаркой добавить в сырое мясо пару столовых ложек оливкового (если нет - посолнечного) масла, перемешать и выдержать 30-60 минут в холодном месте.
- Во-вторых, почистите лук, оставив нетронутыми хвостики, за которые будете придерживать луковицы при шинковании (резке). Можете сразу порезать его тонкими полукольцами, хотя я считаю, что не стоит плакать от испарений лука заранее. Но, если у вас нет навыков быстрой резки лука (специалисты на 1 кг лука тратят от силы 2-3 минуты), то порежьте его предварительно и прикройте чем-нибудь. Для этого луковица сначала разрезается пополам вдоль, а затем тонко шинкуется поперек.
- В-третьих, почистите морковь и порежьте её соломкой толщиной 0.4-0.6 см. К сожалению, я не видел промышленных механических приспособлений, позволяющих резать морковь такой толщины, не нарушая ее структуру. Поэтому делаю это вручную. К тому же, я убежден, что именно ручная обработка продуктов сохраняет их натуральный вкус и аромат. Делается это просто: длинным прямым ножом морковка нарезается пластинками вдоль, а затем полученные пластинки также вдоль разрезаются на соломку. Не делите морковь поперек, только если уж она совсем непомерной длины, то есть длинней вытянутой ладони.
Жарка
- Жарка - первая важная стадия приготовления. Цель жарки в том, чтобы мясо быстро покрылось поджаристой корочкой, предохраняющей его от потери наиболее ценных растворимых белков, которые вы не раз выбрасывали из закипающего бульона в виде пены. Поэтому предварительно хорошенько перекалите масло и, прибавив огня, положите первый кусок мяса и переворачивайте его шумовкой так, чтобы он равномерно поджаривался. Когда вы убедитесь, что это мясо уже сухое, положите следующий кусок и т.д. Продолжайте помешивать мясо каждые 3-4 минуты. При этом следите, чтобы оно не подгорало, иначе плов будет иметь неприятный резкий вкус. Повторюсь, такой вариант (крупные куски) предпочтителен, если мы имеем дело с обычной электроплитой. Если вы готовите на огне или мощность вашей плиты достаточна для поддержания нужной температуры, то, напротив, стоит сначала слегка обжарить лук и жарить в нем мясо, порезанное мелкими кусками.
- Пока поджаривается мясо у вас есть 10 минут на то, чтобы порезать заранее очищенный лук. Нарежьте его тонкими полукольцами как описано выше и, когда мясо покроется поджаристой коричневой корочкой со всех сторон, разом положите лук в котел. Пламя все еще поддерживается на максимуме. Продолжайте помешивать котел также каждые 3-4 минуты.
- Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое котла. На этом этапе размешивать нужно как можно реже, чтобы не поломать морковь, не чаще, чем в каждые 5-7 минут, чтобы она не пригорела. Продолжайте поддержать сильный огонь пока морковь тоже не станет вялой.
Тушение - Зирвак
- Тушение - следующая стадия приготовления. Цель тушения - сформировать вкус и аромат плова в результате совместной обработки овощей с мясом и специями. Итак, с начала действий прошло примерно половина часа. Морковь в котле стала вялой (не мягкой, а вялой). Убавьте пламя до минимума и, после того, как кипение уменьшится, долейте кипятка до такого уровня, чтобы жидкость покрыла содержимое на один палец. Учтите, что при тушении объем продуктов уменьшится. Обычно хватает 0,5 л (пара стаканов) кипятка. Добавьте половину столовой ложки соли, половину чайной ложки черного или белого молотого перца, порежьте в котел помидоры мелкими дольками и разотрите в пальцах над котлом 2-3 щепотки зры. Все осторожно перемешайте, плотно закройте крышкой и оставьте на 30-40 минут. Пламя должно быть самым минимальным, чтобы не было бурного кипения. Это важно, так как морковь должна оставаться по возможности целой. Поэтому и помешивать в этот период совсем не нужно. Полученный в результате густой бульон с тушенными мясом и овощами называется зирвак. А пока зирвак тушится, прополоскайте рис в 5-7 сменах воды до тех пор, пока вода после промывки станет чистой, без рисовой пыли. Это предохранит зерна риса от слипания. Оставьте рис до его использования залитым холодной водой на толщину 1 пальца.
Закладка и варка риса
- Следующая стадия - закладка и варка риса. Добавьте половину ложки соли, чайную ложку шафрана, горсть барбариса или чайную ложку сахарного песка. Осторожно помешайте. Снимите лишнюю шелуху с головок чеснока, аккуратно подрежьте корешки. Не чистить! Просто замешайте под овощи. Сверху разотрите еще щепоть зры. Слейте лишнюю воду с риса, затем равномерно, повторяю - равномерно, шумовкой выложите предварительно промытый и замоченный рис сверху полученной массы. В идеальном случае бульон должен просто покрывать рис на 1 см. Прибавьте огня, чтобы слегка булькало, и плотно закройте котел крышкой. Проверять нужно не чаще одно раза за 8-10 минут. При излишне частом открывании крышки образующийся пар просто покидает варево, нарушая тем самым технологию приготовления риса. Постепенно уровень риса повышается настолько, что весь рис оказывается открытым. Здесь наступает плавный переход к следующей стадии приготовления - парение.
Парение
- Парение должно полностью приготовить рис на пару и удалить при необходимости лишнюю воду. Это самый трудный этап, так как его выполнение сильно зависит от сорта и качества риса, которое, к сожалению, меняется от покупки к покупке. Итак, когда рис разбухнет настолько, что поглотит всю жидкость, нужно собрать его с помощью шумовки в центре котла невысокой горкой или «холмиком». Круглой палочкой толщиной в 1.5-2 см проделайте в горке 3-4 отверстия для выпуска пара и плотно закройте котел крышкой и утеплите ее сверху. Сейчас котел должен быть закрыт особенно плотно, так, чтобы весь пар удерживался внутри. Для этого я заворачиваю крышку в кухонное полотенце и сверху накрываю еще одним для утепления. Каждые 10 минут нужно проверять рис и восстанавливать в нем отверстия для выхода пара. Убедитесь, что в этих отверстиях булькает бульон, а не масло, и выходит парок. Спустя 25-30 минут осторожно, не затрагивая нижележащего слоя, переложите рис, чтобы наиболее сухой оказался в центре. Снова уложите его горкой и проделайте отверстия. Попробуйте половину столовой ложки риса. Если он все еще сырой, и вам кажется, что жидкости маловато, добавьте немного кипятка в проделанные отверстия. Снова плотно закройте котел. Проверяйте каждые 10 минут готовность риса и подливайте воды в отверстия в рисе при необходимости. Если вам кажется, что воды наоборот много, просто оставьте котел на некоторое время (10-15 минут) открытым, чтобы она быстрей выпарилась.
- И вот наступает момент, когда рис покажется вам готовым, но суховатым. Это совершенно нормально. Выключите огонь и тщательно перемешайте плов. Если куски мяса покажутся вам слишком крупными, выньте мясо, порежьте его до удобного вам размера и замешайте его обратно. Выдержите перемешанный плов еще 5-10 минут, успокаивая гостей, чтобы рис «дошел» и подавайте на стол.
Проверка
- А теперь проверьте себя. Готовый плов должен быть желтого золотистого цвета, специфически пахнуть пловом (здесь нужно иметь опыт хотя бы употребления). Рис должен быть мягким и рассыпчатым, но не сухим. Морковь в плове должна просматриваться отчетливо и, по возможности, в виде целой соломки, а вот лука не должно быть видно вовсе.
Recipe Notes
Ранее, в жарких условиях Средней Азии, в отсутствие холодильников, плов использовали в качестве пищевых консервов, прерывая его приготовление до закладки риса. Остывший зирвак (бульон) покрывался корочкой жира, препятствующего проникновению бактерий и микробов. В таком виде его можно было хранить в течение целой недели, не тратя много времени на кухню. В нужный момент зирвак разогревали до кипения, откладывали порцию для текущей трапезы, в которую закладывали рис, и через 40 минут плов готов! Оставшаяся часть остывала и снова покрывалась корочкой жира.
Как и с чем едят.
На востоке плов выкладывают из котла в большое, толстое керамическое блюдо - ляган ставят посреди стола. Вопреки сложившемуся мнению о том, что плов едят руками, его едят ложками. Да ложками, а не вилками! По моему собственному опыту (я жил в Узбекистане до 25 лет) руками угощает хозяин особо почетных гостей, да и то происходит чисто символически - один раз при перемене блюда. Скажу откровенно, что это возможно сделать только пловом, приготовленным из специального риса. Порция плова (довольно значительная порция!) укладывается высокой горкой в чистой ладони хозяина и ловко отправляется им в рот гостю, не теряя при этом ни одной зернышка! Гость должен обладать довольно приличным навыком перекрывать дыхательное горло, дабы не поперхнуться этой горкой. Попробуйте угостить так кого-нибудь вашим пловом, но предварительно потренируйтесь на себе :).
К плову подают узбекский салат из помидоров и порезанный кольцами лук, замаринованный в столовом уксусе в течение 20-30 минут.
Из напитков уместно сухое, лучше красное марочное, вино и, для не мусульман, водка.
Завершить трапезу с пловом нужно горячим черным или ароматным зеленым чаем, который поможет желудкам ваших гостей успешно справиться с перевариванием риса. Не пренебрегайте им.
рецепт взят с http://banket.hobby.lv/east/plov.htm который недоступен в данный момент.
Share this Recipe
Добавить комментарий